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Civet de joues et porc au Saint Pourcain

Recette du chef : Annabelle Pilliere

Couper la poitrine de porc fumé (en petit lardon), les faire blanchir, égoutter dans une passoire.
Préparer la garniture aromatique.
Eplucher et tailler les oignons, carottes en gros dés. Eplucher et hacher les 2 gousses d'ail.
Préparer le bouquet garni.

Enlever l'excédent de peux sur les joues de porc, les couper en deux, mettre à chauffer dans une grande sauteuse avec 10 cl d'huile.
Saisir les joues de porc, bien les faire colorer, enlever les morceaux. Ajouter les carottes, oignons, ail et les faire revenir 5 à 6 minutes puis enlever la graisse. Ajouter les morceaux de joues et saupoudrer de farine. Mettre au four chaud pendant 4 à 5 minutes pour assurer une légère coloration de la farine.

Sortir la sauteuse du four. Mouiller avec 75 cl de Saint-Pourçain, laisser réduire 2 à 3 minutes. Ajouter le fond de veau et le bouquet garni. Assaisonner de sel et poivre. Cuire tout doucement pendant 1 heure. Dès la fin de la cuisson, enlever les carottes et les oignons.
Passer la sauce au chinois. Dans la sauce, rajouter les morceaux de joues de porc, les champignons et les lardons colorés.
Vérifier l'assaisonnement
Dresser et déguster.